Această rețetă face parte din proiectul de asociere a gastronomiei cu vinul, derulată de Crama Vinarte.
Mai multe informații despre vinul asociat acestei rețete, dar și de unde îl puteți achiziționa, aflați aici.
Mușchi de vită Wellington
două porții individuale
Ingrediente
700 grame mușchi de vită/mânzat
2 linguri muștar de Dijon clasic
1/2 linguriță sare
1/2 linguriță piper măcinat
2 crenguțe de cimbru proaspăt
100 ml vin alb sec
500 grame ciuperci champignons
50 ml ulei de măsline
30 grame unt
150 grame prosciutto crudo
500 grame aluat de foietaj cu unt
un gălbenuș
sare de mare (cu cristale mari)
Mod de preparare
Ciupercile se toacă foarte mărunt, cu ajutorul unui robot de bucătărie sau, dacă nu aveți, cu un cuțit. Jumătate din cantitatea de ulei se încinge într-o tigaie și se adaugă ciupercile tocate. Se toarnă vinul alb și se adaugă frunzulițe de cimbru, sare și piper. Se lasă pe foc mare până se evaporă tot lichidul (e important să scadă compoziția cât mai mult). Se lasă ciupercile să se răcească.
În tigaie se pune restul de ulei de măsline și untul. Mușchiul de vită se taie în două bucăți egale, se condimentează cu sare și piper și se sigilează inclusiv la capete (se prăjește rapid pe toate părțile, câteva secunde, până își schimbă culoarea în auriu-maro). Acest lucru îi va da o savoare deosebită, dar va păstra și sucurile cărnii în interior.
Imediat ce ați scos bucățile de carne din tigaie, se ung pe toate părțile, cu ajutorul unei pensule, cu muștar.
Pentru fiecare bucată de mușchi, se rupe o bucată mare de folie de plastic (de câteva ori mai lungă și mai lată decât mușchiul). Pe ea se aranjează feliile de prosciutto crudo, ca un pat (calculați cât e necesar să fie ca suprafață, ca să puteți înfășura carnea în ele).
Peste prosciutto se distribuie uniform compoziția de ciuperci.
Se așază bucata de carne pe patul de prosciutto și ciuperci. Se înfășoară sub formă de rulou, cât mai strâns posibil, ajutându-ne de folia de plastic. Se răsucește bine folia la capete și se dă ruloul la frigider o oră. Se procedează identic și cu cealaltă bucată.
Când ruloul s-a întărit, se desface folia. Se aranjează foaia de aluat (dacă e necesar o mai întindeți puțin cu sucitorul, până are o grosime de 3-4 mm) și se așază ruloul de carne peste ea. Se înfășoară mușchiul cât mai strâns posibil în foietaj, se rulează iar în folie de plastic (încercând să modelăm un rulou perfect circular) și se dă iar la frigider minim o oră. Procedăm la fel și cu cealaltă bucată.
Din restul de aluat se pot decupa diverse decorațiuni (frunze, flori etc).
Rulourile întărite se desfac din folie și se ung cu gălbenuș de ou. Se crestează cu o lamă sau un cuțit foarte ascuțit, pe alocuri, și se presară cu sare de mare. Crestarea are rol atât decorativ, cât și de a ajuta aburul să iasă în timpul coacerii, astfel încât foietajul să se păstreze crocant.
Se așază rulourile într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se dau la cuptorul preîncălzit la 200°C, timp de aproximativ 35 de minute, sau până ating temperatura internă dorită. Recomand folosirea unui termometru de carne, deoarece, în funcție de mărimea mușchiului, temperatura inițială sau cuptor, timpul de coacere poate varia considerabil.
Vă puteți ghida după următoarele temperaturi: - pentru o friptură în sânge: termometrul de carne arată 55-62°C - pentru o friptură mediu făcută: termometrul de carne arată 63-70°C - pentru o friptură bine făcută: termometrul de carne arată 71-76°C Pentru această rețetă eu prefer să aduc carnea la 72°C.
Dacă este mai puțin preparată termic, va fi mult mai zemoasă, iar foietajul nu va rămâne crocant. Desigur, este o opțiune ce ține de gustul personal.
După ce scoateți mușchiul din cuptor se lasă să se odihnească minim 20 de minute, înainte de a îl tăia.
Notă: Dacă pregătiți mușchiul pentru o masă în familie, îl puteți lăsa întreg. Adaptați cantitățile. Luați în calcul aproximativ 250-300 grame de carne de persoană (e o porție mai mult decât generoasă) și multiplicați și restul de ingrediente. Desigur, va fi necesar să ajustați și timpul de coacere.
