Cozonacul: aluatul dulce care ne umple casa cu arome de fiecare Paşte sau Crăciun. Ce alt preparat tradiţional, mai pufos şi mai gustos cunoaşteţi? Cu toate că procesul de fabricare a cozonacilor e unul îndelungat şi destul de anevoios, de două ori pe an nu îmi place nimic mai mult decât să mă trezesc în zori şi să "sacrific" o zi pentru prepararea lor. Numai când în casă începe să miroasă a cozonaci copţi intru cu adevărat în spiritul Sărbătorilor. Abia apoi putem împodobi bradul, vopsi ouăle sau face orice alte pregătiri.
Pentru aluat
1 kg făină 000
200 grame unt
3 linguri untură de porc/ulei de floarea soarelui
6 gălbenuşuri
3 albuşuri
400 grame zahăr
350 ml lapte
50 grame drojdie proaspătă
o lingură esenţă de vanilie
o lingură coajă rasă de lămâie
o lingură coajă rasă de portocală
o linguriţă sare
Pentru umplutura de mac (suficientă pentru 2 cozonaci)
200 grame seminţe de mac
400 ml lapte
2 albuşuri
100 grame zahăr pudră
o lingură esenţă de vanilie
Pentru umplutura de nucă (suficientă pentru 2 cozonaci)
400 grame miez de nucă
2 linguri cacao
2 albuşuri
100 grame zahăr pudră
o lingură esenţă de rom
Începem prin a pregăti maiaua pentru plămădeală. 3 linguri de făină se opăresc cu 200 ml de lapte clocotit şi se amestecă puternic până se obţine o pastă omogenă şi lipicioasă. Se lasă să se răcească.
Separat, într-un castron, dizolvăm drojdia în 50 ml de lapte călduţ împreună cu o lingură de zahăr. Se lasă la loc cald la crescut.
Când făina opărită este rece şi drojdia este crescută se amestecă amândouă într-un castron mai mare, cu mixerul, până formează bule de aer. Aceasta este plămădeala pe care o lăsăm la crescut în loc foarte cald până îşi dublează volumul (cel puţin).
Cât timp creşte plămădeala pregătim restul ingredientelor.
Gălbenuşurile se freacă cu zahărul şi cu cei 150 ml de lapte cald care a mai rămas, până zahărul e dizolvat.
Untul împreună cu cele trei linguri de untură/ulei se topesc la foc mic până dobândesc o nuanţă arămie. Aceasta va da cozonacului o savoare deosebită.
Albuşurile se bat spumă tare.
Făina se cerne într-un castron mare. Se adaugă în făină sarea, coaja de lămâie, coaja de portocală şi esenţa de vanilie.
Se face o gropiţă în centrul ligheanului cu făină şi se pun pe rând plămădeala crescută şi amestecul de gălbenuşuri. Se amestecă până se omogenizează şi se apoi încorporează albuşurile bătute.
Aluatul astfel obţinut îl frământăm preţ de o oră, ungând mâinile din când în când (cam la 5-10 minute) cu grăsimea topită. Grăsimea se distribuie astfel încât să o încorporăm pe tot parcursul frământării.
La sfârşitul timpului de frământare aluatul ar trebui să fie omogen şi nelipicios şi să se desprindă uşor de pe mâini. Îl lăsăm la crescut acoperit, la loc foarte cald şi lipsit de curent, aproximativ 2 ore.
Cât timp creşte aluatul pregătim compoziţia. Pentru cea de mac se macină seminţele într-o râşniţă (cât să fie un pic zdrobite), se adaugă laptele şi se pun la fiert pe foc mic să fiarbă până laptele este absorbit complet. Se lasă să se răcească. Albuşurile se bat spumă tare cu zahărul pudră (până obţinem o bezea lucioasă) şi se adaugă în compoziţia răcită împreună cu esenţa de vanilie.
Pentru umplutura de nucă se macină nuca fin şi se amestecă cu cacaua şi esenţa de rom. Albuşurile se bat cu zahărul până obţinem o bezea tare şi se adaugă peste nucă. Se amestecă până la omogenizare.
Când aluatul de cozonac a crescut (trebuie să fie cel puţin dublu în volum) se împarte în două, pentru cei 2 cozonaci. Fiecare bucată se împarte, la rândul ei în două.
Bucăţile se întind pe o suprafaţă unsă cu ulei, cu ajutorul degetelor, într-o formă dreptunghiulară, cu dimensiune de aproximativ 40 X 30 cm. Se distribuie umpluturile în mod egal pe bucăţile întinse de aluat, lăsând pe latura lungă un spaţiu gol de 2 cm (pentru a putea lipi ruloul).
Se rulează dreptunghiurile (pornind de la latura mai lungă). Cele două rulouri se împletesc şi se pune cozonacul împletit într-o tavă tapetată cu hârtie de copt şi unsă cu grăsime.
Se procedează identic şi cu a doua jumătate de aluat, pentru a face al doilea cozonac.
Tăvile cu cozonaci se lasă la crescut 30 de minute în loc cald şi fără curent.
Când sunt crescuţi, cozonacii se ung cu gălbenuş de ou bătut cu puţin lapte şi se presară cu zahăr (sau mac, susan, după preferinţe). Se dau cozonacii la cuptorul preîncălzit la 180ºC, timp de 55-60 de minute sau până trec testul scobitorii. Uşa cuptorului nu se deschide sub nicio formă în primele 35 de minute!
Se lasă să se răcească puţin în tavă, culcând tăvile pe o parte şi apoi se scot (având în vedere că folosim hârtie de copt vor ieşi foarte uşor).
Se păstrează înveliţi în hârtie şi apoi în pungi.
Reţeta mea de cozonac este aceeaşi care mi-a răsfăţat copilăria, este reţeta mamei mele, care presupune frământare timp de minim o oră. Dacă nu vă ţin puterile luaţi un ajutor pe lângă voi, pentru a obţine un cozonac maxim de pufos.
Îi puteţi umple cu ce vă place, nouă ne plac în special cei cu nucă şi mac.
Din acelaşi aluat puteţi face şi pască, pentru care pregătiţi o umplutură de brânză dulce şi stafide.
Cantităţile reţetei sunt pentru doi cozonaci, dar vă sfătuiesc ca, dacă tot vă înhămaţi la asemenea muncă, măcar să dublaţi cantitatea, cu siguranţă vă va părea rău dacă faceţi numai doi. Noi facem din 4 kg de făină, adică opt cozonaci pentru că doi se mănâncă fierbinţi, abia scoşi din cuptor şi măcar trei se dăruiesc celor dragi.
Făină folosesc de ani buni Dobrogea 000 pentru cozonac şi nu am fost nici măcar o dată dezamăgită. Făina puteţi să o ţineţi în loc cald şi uscat cu până la două săptămâni în avans şi să o cerneţi cu o seară înainte.
Alte detalii "tehnice" care mai merită menţionate sunt cele referitoare la căldură: încercaţi să aveţi o temperatură de minim 25ºC şi, cel mai important, fără curenţi de aer, cozonacul este sensibil şi pretenţios.
