O rețetă clasică, pe care am făcut-o, prima dată, cu ceva emoții. Nu e ușor să gătești fără să ai posibilitatea să vezi ce se întâmplă în interior dar, dacă respectați indicațiile, va ieși sigur ce trebuie. E gustoasă, aspectuoasă și festivă și, dacă o veți face o dată, cu siguranță o veți repeta.
1 kg mușchi de vită/vițel
2 linguri muștar de Dijon clasic
1/2 linguriță sare
1/2 linguriță piper măcinat
2 crenguțe de cimbru proaspăt
100 ml vin alb sec
500 grame ciuperci champignons
50 ml ulei de măsline
30 grame unt
100 grame prosciutto crudo
500 grame aluat de foietaj
un gălbenuș de ou de țară
Ciupercile se toacă foarte mărunt, cu ajutorul unui robot de bucătărie. Jumătate din cantitatea de ulei se încinge într-o tigaie și se adaugă ciupercile tocate. Se toarnă vinul alb, frunzulițe de cimbru, sare și piper. Se lasă pe foc mare până se evaporă tot lichidul. Se lasă ciupercile să se răcească.
În tigaie se pune restul de ulei de măsline și untul. Mușchiul de vită se condimentează cu sare și piper și se sigilează inclusiv la capete (se prăjește rapid pe toate părțile, câteva secunde, până își schimbă culoarea).
Imediat ce l-ați scos din tigaie, se unge, cu ajutorul unei pensule, cu muștar.
Se rupe o bucată mare de folie de plastic (de cîteva ori mai lungă și mai lată decât mușchiul). Pe ea se aranjează feliile de prosciutto, ca un pat (calculați cât e necesar să fie ca suprafață, ca să puteți înfășura carnea în ele). Peste prosciutto se distribuie uniform compoziția de ciuperci.
Se așază bucata de carne pe patul de prosciutto și ciuperci.
Se înfășoară sub formă de rulou, cât mai strâns posibil, ajutându-ne de folia de plastic. Se răsucește bine folia la capete și se dă ruloul la frigider o oră.
Când ruloul s-a întărit, se desface folia. Se aranjează foaia de aluat și se așază ruloul de carne peste ea. Se înfășoară mușchiul cât mai strâns posibil în foietaj, se rulează iar în folie de plastic (încercând să modelăm un rulou perfect circular) și se dă iar la frigider minim o oră.
Ruloul întărit se desface din folie și se unge cu gălbenuș de ou. Se crestează cu un cuțit forma dorită și se presară cu sare de mare.
Se dă la cuptorul preîncălzit la 200°C, timp de aproximativ 35 de minute, sau până atinge temperatura internă dorită. Am scris aici despre gradele de gătire ale mușchiului de vită.
Se lasă să se odihnească minim 20 de minute, înainte de a îl tăia.
Secretul reușitei stă, în mare parte, în termometrul de carne. Nu vă sfiiți să înțepați rulada de câte ori aveți dubii. Eu, deși am făcut-o de multe ori, îi măsor temperatura internă de fiecare dată. E la latitudinea voastră cum o preferați, dar vă sfătuiesc să nu o uscați prea tare. Citiți aici indicațiile de coacere.
O puteți prepara în avans cu până la 24 de ore. Vă opriți la stadiul în care ați înfășurat-o în aluat și în folie de plastic și o țineți la frigider până în momentul coacerii.
Folosiți un aluat de foietaj de bună calitate. Dacă îl găsiți pe bază de unt, cu atât mai bine.
Încercați să aveți răbdare și să așteptați 20 de minute după ce l-ați scos din cuptor. Dacă îl feliați imediat, toate sucurile cărnii se vor prelinge, îmbibând foietajul crocant.
