Pentru aluatul de paste se amestecă ouăle cu sarea și făina și se frământă un aluat omogen și elastic. Se învelește în folie de plastic și se lasă să se odihnească 30 de minute la temperatura camerei.

Aluatul se împarte în două. Fiecare bucată se întinde într-o fâșie dreptunghiulară, lată de aproximativ 15 cm, lungă de aproximativ 80 cm și cu grosimea de 1,5 mm. Foile trebuie să fie, pe cât posibil, la fel.

Pe una din foi măsurăm cu forma cu care vom tăia raviolli. Aceasta trebuie să încapă de 6 ori, lăsând un spațiu de 2,5 cm între raviolli. Eu am folosit mașina de paste la penultima setare de grosime, dar se pot întinde, la fel de bine și cu un sucitor.

Foile se presară cu făină și se întind pe blatul de lucru.

Pentru umplutură, se amestecă bine ricotta scursă de zer, uleiul de măsline, verdeața tocată, parmezanul ras, sarea, piperul și nucșoara.

Pe una din foi marcăm cu forma cu care vom decupa așezarea pentru raviolli. Nu tăiem, doar apăsăm ușor forma pe foaie pentru a vedea conturul, astfel încât să știm cum poziționăm umplutura. Eu am folosit o formă de inimă, dar puteți folosi și un cutter simplu rotund, cu un diametru de minim 9 cm.

În centrul formelor marcate așezăm câte o lingură generoasă de ricotta, lăsând spațiu pe marginea foii de minim 1,5 cm, ca să putem lipi a doua foaie. Cu spatele lingurii formăm o adâncitura în compoziția de ricotta, ca un cuib care va susține gălbenușul.

Când toate cuiburile de ricotta sunt formate, spargem cu grijă ouăle și separăm gălbenușurile, care trebuie să rămână întregi și le așezăm în centrul compoziției.

Un albuș se bate ușor cu furculița. Cu o pensulă se unge foaia de paste pe lângă umplutura de ricotta cu albuș bătut (care va funcționa pe post de lipici).

Apoi, cea de-a doua foaie se așază cu grijă peste foaia cu umplutură. Se începe dintr-un capăt și se pune treptat, până la celălalt capăt, având grijă să nu strivim compoziția sau să încorporăm goluri de aer.

După ce am lipit bine foaia de deasupra, putem folosi cutterul pentru a tăia raviolli.

Aceștia se așază pe blatul de lucru înfăinat până vor fi puși la fiert.

O oală mare cu 3 litri de apă se pune la fiert cu o linguriță de sare. Când clocotește, se adaugă raviolli și se fierb 3 minute. Foaia de paste trebuie să rămână al dente, iar gălbenușul să fie moale.

Cât timp fierb pastele, untul se pune la topit și se ține pe foc până capătă o culoare ușor brună. Nu trebuie să se închidă prea tare la culoare, deoarece se va arde!

Raviolli se scurg, se așază pe un platou și se presară cu unt topit și parmezan proaspăt ras.

Se servesc imediat.