Coniglio in porchetta sau ruladă de iepure este un fel de mâncare des întâlnit în Italia, în special în zona Toscanei. Este gătit în acelaşi fel ca porchetta clasică de porc. Carnea dezosată este umplută cu ierburi aromatice şi seminţe de fenicul, rulată şi apoi făcută la cuptor. Nu mai are sens să vă spun cât de gustos şi aromat este acest preparat.
un iepure întreg, eviscerat (~1,5 kg)
4 linguri salvie proaspătă, tocată
2 linguri rozmarin proaspăt, tocat
2 linguri semințe de fenicul
4 căței de usturoi
100 grame prosciutto crudo feliat
o linguriță sare mare
1/2 linguriță piper negru, măcinat
2 linguri ulei de măsline
Pentru marinadă
500 ml vin alb
4 căței de usturoi
o lingură piper boabe
2-3 frunze de dafin
Pentru sos
oasele de la iepure
2 linguri ulei de măsline
200 ml vin roșu, sec
1,5 litri apă
1/2 linguriță sare
Iepurele eviscerat, fără cap şi fără coadă, se dezosează complet (găsiţi tehnica aici).
Toate ingredientele pentru marinadă se amestecă într-un bol mare. Se pune carnea la marinat în lichid, peste noapte.
Oasele iepurelui se prăjesc în puţin ulei de măsline pe toate părţile, până nu mai sunt roz. Se adaugă vinul roşu, se lasă să dea în clocot. Se toarnă apa şi se lasă să fiarbă 30 de minute. După 30 de minute se scot oasele, se adaugă sarea şi se reduce sosul până capătă o consistenţă cremoasă (mai trebuie fiert aproximativ 15 minute). Se pune sosul deoparte până la servire.
A doua zi iepurele se scurge şi se usucă bine cu prosoape de bucătărie. Se întinde uniform pe blatul de lucru, cu partea dezosată în sus. Se condimeneteaza cu sare şi piper.
Usturoiul se pisează într-un mojar, împreună cu seminţele de fenicul.
Se întinde amestecul peste carne şi apoi se presară ierburile aromatice tocate. Peste ierburi se aşază feliile de prosciutto.
Se rulează bucata de carne cât mai strâns şi se leagă cu sfoară de bucătărie.
Într-o tigaie se încinge uleiul de măsline. Se sigilează rulada pe toate părţile şi apoi se dă la cuptorul preîncălzit la 180°C timp de o oră (se întoarce la jumătatea timpului).
Se desface sfoara. Se taie rulada felii. Se serveşte cu sosul de vin roşu.
Dacă nu aveţi un măcelar de la care să luaţi iepurele, cel mai probabil că veţi fi nevoiţi să îl dezosaţi singur. Nu vă lăsaţi intimidaţi, este mult mai simplu decât pare. Nu aveţi nevoie decât de un cuţit bine ascuţit şi de puţină răbdare. Eu am folosit tehnica de aici, este explicat foarte simplu cum trebuie să procedaţi. Deşi iepurele meu a fost mai mic decât cel din video, l-am dezosat destul de uşor, fără să rup carnea. În plus, satisfacţia la finalul procesului este garantată (mai ales dacă aţi avut o zi grea).
Am făcut o garnitură de cartofi copţi, mi s-a părut că s-au potrivit foarte bine lângă carne şi sosul bogat de vin roşu.
