Vrăbioara de vită, marinată şi gătită într-o crustă de ceapă şi muştar, se înviorează brusc alături de o salsa primăvăratică de căpşuni proaspete şi ceapă verde. Reţeta, preluată din cartea "Fresh" a Annei Olson, merită cu desăvârşire să facă parte din această carte, prospeţimea fiind într-adevăr termenul care o defineşte.
3 cepe
3 căței de usturoi
3 linguri oțet de vin alb
2 linguri muștar de Dijon
1/2 linguriță piper negru măcinat
o linguriță sare de mare
3 linguri ulei de măsline extra virgin
o bucată vrăbioară de vită (~1 kg)
Pentru salsa de căpșuni
500 grame căpșuni proaspete
o legătură ceapă verde
3 linguri oțet de orez
1/2 linguriță zahăr
1/8 linguriță sare
o lingurișă tarhon proaspăt tocat
1/2 linguriță fulgi de chili
Întâi se pregăteşte marinada: într-un blender se toacă fin şi se mixează ceapa, usturoiul, oţetul, muştarul şi piperul. În timp de robotul merge se toarnă uleiul de măsline.
Vrăbioara de vită se pune într-un bol şi se acoperă cu marinadă pe toate părţile. Se acoperă bolul cu folie de plastic şi se dă la frigider minim 4 ore, maxim 24.
Grătarul se încălzeşte pe foc mediu. Se scoate carnea din marinadă, lăsând pe ea doar un strat subţire din amestecul de ceapă. Se aduce la temperatura camerei, aproximativ o oră (în funcţie de cât de cald e în bucătărie).
Se presară cu sare pe ambele părţi. Se pune carnea pe grătarul încălzit şi se acoperă cu un capac. Se lasă aproximativ 10 minute, apoi se întoarce pe cealaltă parte şi se mai lasă 5 minute.
Se dă tigaia grill la cuptorul preîncălzit la 200°C încă 5-10 minute sau până când temperatura internă a cărnii este de 60°C.
Se lasă să se odihnească 15 minute înainte de a o felia.
Între timp, se prepară salsa de căpşuni. Căpşunile se spală şi se taie în două. Ceapa verde se toacă, se amestecă cu căpşunile, zahărul, sarea şi oţetul de orez şi se lasă să stea 30 de minute.
Se scurge lichidul rezultat şi se pune la fiert într-o crăticioară până se caramelieaza. Se pune sosul înapoi peste ceapă şi căpşuni şi se adaugă tarhonul proaspăt tocat şi fulgii de chili.
Se feliază vrăbioara şi se serveşte cu salsa de căpşuni.
Încercați să folosiți o bucată de carne de calitate (o opțiune e Black Angus) sau de la o măcelărie de încredere, pentru a vă bucura de o friptură fragedă și suculentă.
